Что и как готовить в тандыре в домашних условиях: лучшие рецепты и рекомендации

Классический рецепт чалагача

Блюда в тандыре (рецепты приготовления взяты из кухни разных народов) несложно повторить даже не очень опытному кулинару, если знать некоторые секреты и тонкости подготовки продуктов.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классического армянского чалагача необходимо взять следующий набор ингредиентов:

• 1,5 кг свиной корейки на косточке;
• 300 г репчатого лука;
• 5-7 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 сочных апельсина;
• 0,5 ч. л. измельченного майорана;
• 0,5 ч. л. черного свежемолотого перца;
• 1 щепотка красного жгучего перца;
• 1 большой пучок свежей зелени петрушки, базилика и кинзы.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого шашлыка следует тщательно промыть свиную корейку, чтобы удалить сколы от костей, которые могут испортить все блюдо.

Рецепт:

1. Свинину на ребрах необходимо нарезать порционными кусками, чтобы каждый имел свою косточку.
2. Очищенный репчатый лук нужно нарезать кольцами и выложить на дно глубокой керамической посуды.
3. После этого следует поместить куски мяса в миску с луком, равномерно залить выжатым соком апельсина.
4. Зелень необходимо очень мелко порубить и выложить в миску.
5. Далее нужно очистить от шелухи зубчики чеснока, раздавить его и смешать с солью и перцем до состояния кашицы.
6. Теперь следует добавить к чесноку измельченный майоран и растительное масло, снова хорошо перемешать, а затем натереть данной смесью куски свиной корейки.
7. Миску с мясом нужно плотно закрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на несколько часов.
8. Затем куски мяса необходимо очистить от маринада, нанизать на шампуры, чередую с кольцами замаринованного лука, или выложить на решетку.
9. Далее блюдо нужно аккуратно поместить в хорошо прокаленный тандыр и готовить в течение 15 мин.

Какое топливо необходимо использовать

На вопрос, чем топить тандыр, существует много разных мнений. Некоторые хозяева утверждают, что лучшие дрова – это дуб и граб, но также можно использовать березовые дрова. Другие отдают явное предпочтение дровам из фруктовых деревьев.

Использовать хвойные породы дерева не рекомендуют из-за того, что те выделяют смолы. Однако, это вопрос, все-таки на любителя, ведь многие обожают запах можжевеловых веточек. Часто говорят о том, что хвойные дрова это источник канцерогенов, но это не единственная причина, почему хвойные дрова нежелательны. Горение смолы быстро увеличивает температуру внутри тандыра, но угли потом довольно быстро теряют температуру.

Деревья твердых пород горят медленнее, однако теплоотдача от таких углей больше. Всё это нужно понимать, чтобы спокойно и правильно подбирать нужную породу древесины (или смесь пород) и знать, как растапливать тандыр.

Конструкция тандыра

Устройство,чертёж печи-тандыра

Когда заходит вопрос о стоимости готовой жаровни, то многие задумываются, как построить тандыр из бочки. В открытом доступе находится множество видео, фотографий и чертежей о том, как правильно сделать тандыр своими руками из глины. Для изобретения жаровни берется некрупная бочка из древесины. Надо набрать в емкость жидкость и подождать около двух недель, пока дерево не разбухнет. Затем вода выливается, стенки внутри обмазываются маслом, а с внешней стороны бочка крепко обматывается веревкой. На внутреннюю часть бочки толстым слоем наносится глина, которая просыхает еще неделю. Далее, когда все высыхает, бочка разбирается и получается готовая печь из глины. Изобретение тандыра время затратно, но он прослужит очень долго.

Приготовление еды

Работает эта печка гениально просто. Приготовление еды в ней начинается после разогрева её корпуса до максимальной температуры.

Как готовить в тандыре, подскажут рецепты приготовления лакомых, аппетитных блюд. В этой печи можно приготовить замечательный традиционный шашлык и люля-кебаб, баранью ножку, птицу. В домашних условиях в тандыре готовят разные лепёшки, мясные пирожки, хлеб и самсу, грибы. Используя казан, можно сварить вкусный плов и другие блюда.

Как пользоваться тандыром для приготовления овощей и рыбы/мяса летом? В нагретую печь кладётся сковородка с разными продуктами, например курицей, рыбой, кроликом, овощами и т. д. Накрыв крышкой, блюдо готовим на жару, выделяемом стенками. Этот процесс очень быстрый: за 15-20 минут куски кролика, окорочки или рыба запекаются. Птица готовится в среднем за час-полтора. Овощи и фрукты также можно приготовить за короткий промежуток времени — всего за 10 минут.

Зимой также можно приготовить любимые блюда. Очаг нагревается по правилу первичного разжигания. Убираются крышки, очищаются решётки, равномерно повышается температура, кладутся мелкие щепки. Производится повторное разжигание с использованием более крупных дров.

Стоит заметить, что копчёные блюда там невозможно приготовить. Для этого требуется холодный дым. Но приятный аромат копчения придадут щепки, которые нужно положить на угли до укладки шампуров.

Правила использования самодельного тандыра

Наше изделие вкопано в землю, потому оно не сможет перевернуться. В этом его, главное, преимущество перед купленным вариантом, не нужно искать ровную поверхность для установки.

Таким образом наш тандыр для дачи либо загородного дома изначально обеспечен дополнительной безопасностью. Однако рассмотрим основные моменты его эксплуатации:

• После растопки изделие становится источником тепла. В нём горит огонь способный подняться выше горловины. Потому поддерживание температуры осуществляется на безопасном расстоянии. Угли шевелят, благодаря поддувалу;
• Поленья подкладываются аккуратно после сгорания предыдущей закладки топлива. Нельзя забрасывать сверху, поскольку можно повредить изделие;
• В процессе готовки запрещается опускать голову в раскалённый сосуд. Нельзя влезать открытыми руками, поскольку можно обжечь кожу;
• Продукты вкладываются благодаря специальным приспособлениям. Они нагреваются, потому используются термо перчатки;
• Нельзя использовать холодную воду. Её необходимо немного подогреть. Но супы, каши можно готовить. Хотя стоит убедиться, чтобы вода не заливалась в тандыр.

Таким образом мы создали простой тандыр своими руками для использования на улице. Можно создать, более, сложные версии, но это увеличит затраты и время на изготовление изделия. Данная версия вполне функциональна, потому поможет на даче в процессе приготовления талантливых блюд для всей семьи и гостей.

Формирование изделий

Берем шар в ладони, обминаем, постепенно расплющиваем. Лепешка в тандыре, рецепт которой мы взяли за основу, печется очень быстро, тесто наполняется пузырьками воздуха, поднимаясь и увеличиваясь. Для того чтобы изделие не потеряло форму, его серединку делают тоньше краев и прокалывают. Толщина краев в среднем составляет 2-2,5 сантиметра, а серединка должна быть не более одного.

Кладем готовую лепешку на разделочную доску, аккуратно накалываем серединку вилкой. На Кавказе для этих целей существует даже специальная кухонная утварь – чекич. Если есть желание, серединку можно украсить орнаментом. При этом удобно пользоваться зубочисткой или шпажкой.

Так же поступаем и с остальными шарами.

Что такое тандыр

Тандыр – это куполообразная печь-жаровня, пришедшая к нам из азиатских стран. Основной материал для его изготовления – огнеупорная глина. Выглядит тандыр как большой кувшин с крышкой. Главным отличием такой печи от мангала является то, что в нем пища не жарится на углях, а запекается. Благодаря этому в нем можно готовить не только шашлык и овощи, но и супы, каши, выпекать хлеб и многое другое.

История возникновения

История возникновения тандыра уходит вглубь тысячелетий. Считается, что первая конструкция появилась более 4 тысяч лет назад, и тогда тандыр предназначался не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища, и располагался в центре помещения.

Традиционный тандыр был исключительно стационарный – выкапывалась яма в земле и обустраивалась под печь. Для изготовления использовалась смесь глины, песка и навоза, в некоторых случаях – каменная пыль. Печь обладала большой теплоемкостью, тем самым уменьшая затраты на отопительное сырье.

Тандыр или тындыр? В разных народах данная печь называлась по-разному: тондир, тонэ, тамдыр, тандир, тонур. А в Месопотамии, которую считают родиной тандыра, использовалось название «тинуру».

Рыбные блюда

Тандыр делает сочным не только мясо, но и рыбу. Особенно вкусной получается семга и скумбрия.

Семга с лимоном и укропом

Стейк семги натирают солью и молотым перцем, сверху кладут веточку укропа и две дольки лимона. Заворачивают стейк в фольгу и отправляют на решетку на 8 минут. После того, как рыбу достали из печи, необходимо дать ей постоять 3 минуты в фольге.

Подают с белым соусом, отварным картофелем и свежими овощами. Также блюдо хорошо сочетается со спаржей, приготовленной на гриле. По желанию рыбу можно готовить без фольги, только придется несколько раз переворачивать ее, чтобы не подгорела.

Скумбрия с луком и лимоном

Тушку очищают от внутренностей и головы, хорошо зачищают черную пленку, которая способна давать горечь. Две крупные луковицы нарезают полукольцами, обваливают в 1 чайной ложке яблочного уксуса, после чего фаршируют им рыбу.

Обильно присыпают крупной солью и специями по желанию. На боковой части тушки делают неглубокие насечки, в которые вставляют дольки лимона. Заворачивают рыбу в фольгу и отправляют в тандыр на решетку на 15 минут.

Скумбрия в тандыре

Другой вариант приготовления предусматривает нанизывание тушки на шампур и обжаривание в печи без использования фольги. Так рыба приобретает уникальную корочку снаружи и остается сочной внутри.

Важно учитывать, что скумбрия достаточно жирная, поэтому в качестве гарнира следует использовать свежие овощи. Чтобы не пересушить рыбу, ее можно дополнительно замариновать в любом маринаде на основе майонеза, куда добавить любимые специи и пряности

Чтобы не пересушить рыбу, ее можно дополнительно замариновать в любом маринаде на основе майонеза, куда добавить любимые специи и пряности.

Выпечка лепешек и хлеба

Лепешки, которые у народов Азии подают в качестве хлеба, готовят из муки, воды, соли и сухих дрожжей. Технология достаточно примитивная:

1. Воду хорошо охлаждают, чем она холоднее, тем пышнее в дальнейшем будут лепешки.
2. 50 г сухих дрожжей смешивают с мукой до однородного состояния.
3. В муку вливают воду, хорошо вымешивая тесто.

После того как тесто для лепешек готово, его формируют в шар, накрывают ветошью и отправляют в теплое место на 1 час. После этого тесто увеличиться в два раза.

От большого куска теста отщипывают маленькие, формируя из них лепешки при помощи рук. Не следует раскатывать тесто с помощью скалки, так как классический рецепт предполагает именно лепку руками.

Подготовленные лепешки посыпают пряностями, тмином, кунжутом. Кладут лепешку на руку, заднюю часть смачивая небольшим количеством воды, и приклеивают на глиняную стенку тандыра. Лепешки не будут отпадать до самой готовности.

Такая выпечка получается необычайно вкусной и ароматной. Чтобы сделать ее более калорийной и питательной, некоторые умелицы добавляют в тесто животный жир. Так тесто становится более воздушным, а готовая лепешка тает во рту.

Сырная лепешка

Рецепт практически ничем не отличается от оригинала, однако в тесто добавляют мелконарубленную брынзу и зелень. Также из данных ингредиентов можно сделать начинку для лепешки, что при запекании даст невероятный аромат и нежнейший вкус топленого молока.

При использовании сыра в тесто не закладывают дрожжи. Поскольку брынза достаточно соленая, то соли для теста берут в 2 раза меньше.

Луковая лепешка

В тесто вмешивают мелконарубленный репчатый лук, который при запекании дает уникальный аромат. Луковые лепешки чаще всего подают к первым блюдам.

Выпечка хлеба

Что касается обычного дрожжевого хлеба, то его можно выпекать в специальных формах, а можно делать в виде лепешек, только большего размера. В странах Азии хлеб выпекают в форме большой овальной лепешки, от которой во время еды отщипывают нужный кусочек.

Для приготовления пресного хлеба используют муку, соль и холодную воду. Круто замешанное тесто охлаждают, после чего с помощью рук формую лепешку и прикрепляют ее к стенке тандыра. Через 10 минут можно получить невероятно ароматный, вкусный, полезный хлеб, который хорошо сочетается со всеми блюдами.

После выемки из печи хлебу дают остыть. В это время добавляют различные пряности, которые пропитывают хлеб ароматом. Так лепешка становится еще вкуснее. Хлеб практически не хранят, готовя его ежедневно.

Декорирование очага

Оформление наружной поверхности позволит сделать тандыр своими руками привлекательным при приеме гостей или удовлетворить эстетические потребности членов семьи. Облицовочный кирпич декорировать не нужно, однако, для сокращения бюджета строительства часто используется рядовой керамический камень.

Его поверхность можно облицевать несколькими способами:

1. обмазать огнеупорным раствором и утопить в него декоративный природный камень любого формата;
2. зашпаклевать и покрыть акриловой краской, не боящейся влаги и ультрафиолета;
3. облицевать изразцами или керамогранитом.

Декорировать ямный тандыр не имеет смысла, так как конструкция по умолчанию утоплена в грунт.

Для повышения комфортности эксплуатации используются дополнительные функции:

1. навес – защита от осадков;
2. столешница – разделка продуктов;
3. мойка – обеспечение гигиены;
4. поленница – складирование топлива в непосредственной близости от очага;
5. кольцо с прорезями для размещения шампуров.

Таким образом, сооружение тандыра значительно сложнее мангала и печи барбекю. Однако температурный режим очага обеспечивает высокую скорость приготовления блюд и их широкий ассортимент, не уступающий полноценной летней кухне.

Как использовать тандыр на даче

Полакомиться на собственном участке вкусными и разнообразными блюдами из тандыра – мечта истинного приверженца дачного отдыха. Но для того чтобы еда была отменной и печь служила длительное время – ей нужно правильно пользоваться.

Правила первой протопки

Существует одно важное правило, которого следует придерживаться при подготовке печи для первого использования: правильно ее протопить. Нельзя резко нагревать тандыр

Сначала нужно разжечь тонкие щепки, а только затем постепенно подкладывать дрова. Конкретного времени, в течение которого нужно протапливать печь не существует. Все зависит от толщины стенок и поры года, когда вы ее эксплуатируете. Очевидно, что зимой на прогрев уйдет куда больше времени, нежели летом.

Постоянное использование печи

Регулярное использование печи требует надлежащего ухода за ней. Так как конструкция глиняная, она сильно подвержена воздействию влаги. Хранить тандыр рекомендуется исключительно в сухом месте, либо хорошо укутав пленкой. Дело в том, что глина отлично впитывает влагу, поэтому при очередной протопке могут образоваться трещины.

В процессе использования тандыра в нем образуется зола и копоть, от которых следует его очищать. Проводить чистку нужно после каждого приготовления пищи.

Немаловажным условием продолжительного срока службы азиатской печи является правильный подбор топлива. Лучше всего подходят дрова дуба, березы или граба. Не рекомендуется применять для протопки дрова плодово-ягодных культур (яблони, груши, вишни и т.п.) и хвойных деревьев, так как они выделяют смолу и придают специфический запах.

Подготовка к постройке тандыра

Изготовление печи начинается с выбора проекта.

Владелец сопоставляет задумку с имеющимися ресурсами, решает вопрос, для каких целей ему нужен прибор.

После этого определяется, будет тандыр на платформе с колесами или в мини-версии, которую можно разместить и под навесом, и даже на столике.

Инструменты и материалы

Тандыр собственными руками сооружают с помощью материалов:

• кирпича;
• шамотной глины;
• строительной смеси;
• каменных блоков;
• овечьей шерсти;
• бочки (если создаётся на ее основе);
• металлического листа для поддона;

досок.

Понадобятся инструменты:

• ножовка по металлу;
• мастерок;
• болгарка с алмазным кругом;
• кельма;
• электрическая дрель;
• ножницы по металлу.

Пригодятся совок, деревянный черенок, набор шампуров и кронштейны для них, решетка.

Важно! Лучше подойдет каолиновая или шамотная глина. Некоторые печники рекомендуют красную

Общее условие одно: массу нужно хорошо перемешивать, иначе гарантировано появление трещин.

Сколько стоит строительство?

В общей сложности на возведение тандыра своими руками придется потратить от 5 до 30 тысяч рублей. По сравнению с прейскурантом мастеров-тандырщиков, чьи расценки порой доходят и до 100 тысяч, это кажется экономией.

Нужно понимать, что неопытный мастер идеального результата с первого раза может и не добиться.

В 90% случаев тандыры у таких хозяев растрескиваются уже при первом использовании, а одной только шамотной глины на каждую переделку потребуется примерно на полторы тысячи рублей.

Прибавьте сюда усилия, которые могут и не увенчаться успехом.

Что такое тандыр?

Тандыр – керамическая печь-жаровня в форме полусферы или бочки с круглым отверстием вверху или сбоку. Изготовлена из шамотной или каолиновой глины (материалов с большой теплоемкостью), поэтому медленно и равномерно отдает тепло, нагревая блюда.

Впервые тандыры появились в Центральной и Средней Азии еще в X-XI столетиях. Острая нехватка дров в этих регионах заставила людей изобрести приспособление для приготовления еды с минимальными расходами топлива. Кувшинообразная печка использовалась для обогрева жилья, в ритуалах и для лечения, была обязательным элементом внутренних дворов в Грузии, Таджикистане, Узбекистане, Армении, Индии, а также в Испании и странах Латинской Америки.

История происхождения

Благодаря засушливому и жаркому климату Центральной и Средней Азии, нашлось решение проблемы. Лесс (каменная пыль) — местный природный материал, обладающий множеством уникальных свойств: прочный, жаростойкий и воздухопроницаемый. Он быстро нагревается и долго отдает тепло. Лесс легко обрабатывается, за счет того, что во влажном состоянии очень пластичен. Идеальные свойства сделали его отличным материалом для создания первых тандыров.

Лесс также использовали и без специальной обработки. В полевых условиях, земляной тандыр делали так: в грунте из лесса рыли ямку, диаметром 0,5 метра и глубиной 35 см, сбоку ставили воздуховод. У этой земляной печи еще не было формы, поэтому топливо не использовалось максимально эффективно. Позже, придумали придавать печи форму в виде кувшина. Тогда жар долго сохранялся в центральной части конструкции, что обеспечивало экономию большего количества топливной энергии.

Для изготовления использовали и другие природные материалы. Не уступающая по своим свойствам лессу, каолиновая глина служила основой для создания узбекского тандыра. Для получения густого раствора, в глину добавлялись шерсть и песок. Из него формировали заготовку и оставляли на палящем солнце, на 2 недели. В результате такой природной обработки, получалась прочная и долговечная печь.

Устройство и принцип работы

Схема установки тандыра: 1 – тандыр. 2 – термонаполнитель. 3 – кирпич. 4 – решетка. 5 – поддувало. 6 – фундамент. 7 – облицовка. Красная линия – уровень пола, зеленая – уровень земли.

Современный тандыр состоит из таких частей:

• фундамент;
• поддувало;
• решетка;
• слой глины;
• термонаполнитель;
• внешняя кладка из кирпича, керамики, камня (на выбор).

Выглядит он как кувшин из глины или перевернутый котелок. Горловина расположена сверху или сбоку. Пространство между кирпичной облицовкой и слоем глины заполняется наполнителем из соли, песка, чтобы тепло дольше удерживалось внутри устройства. Сбоку, снизу в жаровне находится поддувало, которое дает хорошую тягу воздуха и позволяет постоянно поддерживать процесс горения.

Фундамент под стационарные тандыры выкладывают из кирпича или земли. Установка мобильных устройств выполняется с помощью ножек.

В качестве топлива в современных жаровнях применяют:

• дрова;
• уголь;
• газ;
• электричество.

Фото: приготовление шашлыка в тандыре

Принцип работы дровяного тандыра следующий:

1. Внутрь закладываются дрова. Печь разогревается до максимальной температуры.
2. Чтобы тепло дольше удерживалось в жаровне, верхняя или боковая крышка, через которую будет выполняться загрузка блюд, должна быть закрыта.
3. Остатки прогоревших дров убираются из поддувала.
4. Копоть, что образовалась на внутренних стенках, убирается. Стенки смачиваются раствором воды с солью, чтобы пища не липла к стенкам.
5. Проверить, подходит ли температура в печи для приготовления блюд или нет, можно с помощью муки, насыпав небольшое ее количество на стенки. Если мука не пригорает и цвет практически не изменился, то готовить можно.
6. В середину жаровни можно поместить лепешки, прилепив их к стенкам, выложить на решетку рыбу или повесить шампура с мясом. После надо обязательно плотно закрыть крышку.

Нужную температуру тандыр набирает в течение часа после растопки.

Один из плюсов восточной печи – готовить в ней можно всегда, независимо от погоды, поскольку пламя внутри самого устройства.

В отличие от мангала в тандыре можно не только жарить, но и запекать блюда, как в духовке. При этом шашлык не нужно постоянно переворачивать, он прожарится гораздо быстро и равномерно со всех сторон. А хозяева смогут не бегать каждый раз к печи.

По типу загрузки блюд печь делится на 2 вида:

1. Горизонтальная. Ее еще называют очаг-бочка. Используется для выпекания хлеба, лаваша и лепешек, как в частных, так и в промышленных масштабах.
2. Вертикальная. Считается многофункциональной конструкцией. Позволяет готовить несколько разных блюд одновременно. Подходит для жарки мяса, рыбы, изделий из теста, овощей.

Для строительства тандыра своими руками потребуется немного материалов и ответственный подход к делу. Новичкам будет проще справиться с задачей, если придерживаться пошаговых инструкций от печников.

Для хозяев, у которых нет времени строить жаровню самостоятельно, отлично подойдет покупной вариант. В магазинах большой выбор изделий, оформленных в разных стилях.

Классический способ приготовления лепешек в тандыре

По этому рецепту вы сможете приготовить лепешки самостоятельно, главное – наличие тандыра. Готовя по этому рецепту, учтите, что на востоке стаканы не распространены, и ингредиенты там считаются пиалами. Ничего такого в этом нет, вы легко можете заменить пиалу на стакан – соотношение останется тем же.

Список ингредиентов:

• Шесть пиалок муки
• Полторы пиалы воды
• Полторы столовых ложки соли
• Пятьдесят граммов дрожжей

Этапы готовки:

• Шаг 1. Заранее достаньте все продукты и выдержите их при комнатной температуре. Когда они согреются, замесите из них тесто, ни в кое случае не добавляя муки сверх необходимого. Иначе лепешка не будет такой пышной. Промните тесто как можно старательнее, а потом положите в миску и накройте полотенцем. Оно должно постоять в тепле около часа.
• Шаг 3. Все тесто разделите на несколько шаров, каждый из них должен составлять примерно двести граммов. Накройте каждый шарик полотенцем, иначе тесто может обветриться. В это же время растопите тандыр.
• Шаг 3. Теперь пора формировать форму лепешек. Возьмите шар в руки, обомните его со всех сторон, расплющите. Серединка должна быть в два раза тоньше краев, и ее стоит проколоть вилкой. Примерно края должны быть толщиной в два сантиметра. Можете вырезать на лепешке с помощью зубочистки орнамент, чтобы она получилась нарядной и красивой. Из всех шаров следует сделать такие лепешки.
• Шаг 4. В тандыре все обычно готовится очень быстро, и лепешки – не исключение. Положите их в печь на несколько минут, предварительно сбрызнув с обеих сторон водой. Лепешки нужно приклеить на стенки, а потом закрыть крышку. Попавшие на угли брызги воды не страшны.
• Шаг 5. Готовые лепешки достаньте, сложите в плоскую тарелку и минут на пять накройте полотенцем. Так они станут мягче и долго не будут черстветь.

Советы:

1. Когда вы уже легко будете готовить классические лепешки, можно начать экспериментировать с рецептами: добавлять специи, любимые ароматные травы, кунжут, семена черемухи – так делают на родине этого блюд. Семена нужно смочить в воде и посыпать ими прямо перед отправлением в тандыр.
2. Другая вариация этого же рецепта – взять вместо воды теплое молоко. Тогда тесто будет особенно воздушным, а лепешка приобретет молочный аромат и привкус.
3. Есть лепешки следует, отламывая по кусочку. Кусочки можно макать в разнообразные соусы, есть их с супом, пловом, шашлыками, мясом, рыбой – с чем угодно. Особенно хорошо они сочетаются с блюдами кавказской кухни.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.